味噌の熟成による水溶性成分組成の変化

味噌は、日本では料理に欠かせない伝統発酵調味料の一つであり、産地や原料の違い、熟成期間の違いによって、現在様々な風味のバラエティに富んだ市販品が出回っている。味噌の水溶性成分組成については、産地よりも熟成期間における変化が大きいことが報告されており、熟成においてたんぱく質やでんぷんなどが酵素的に加水分解され、味噌の複雑な味を作り出していると考えられる。
本研究では、同一麹および大豆を用いて、味噌の製造においてどのような水溶性成分が熟成によって変動するのかを網羅的に調べ、その特性を調べることを目的とした。

(1)サンプル選定
同一製造業者の市販米味噌(白味噌(2〜3か月熟成)、中味噌(1年熟成)、赤味噌(5年熟成))及び白味噌と同じ配合のものを、調製後一定条件で0日から77日まで経時的にサンプリングを行ったものを試料とした。
(2)GC-MSによる水溶性成分分析
各味噌サンプル200㎎を超純水800µlに溶解し、懸濁液を作成後、粉砕及び遠心分離(4℃,150rpm,3分)を行った。その後、得られた上清50µlに内部標準として2-Isopropylmalic  acid(0.5mg/ml)40µlと溶媒混合液(CHCl₃:CH₃OH:H₂O(1:2.5:1))1mlを加え攪拌抽出を行い、上清800µlに超純水400µl加えたものを再び遠心分離を行い、得られた上清を抽出液とした。抽出液200µlを遠心乾燥後、Methoxyamine/Pyridine(20mg/ml)50µlを加えメチル化、MSTFA(シリル化剤)50µlを加えTMS誘導体化を行ったのち、GC-MS分析及び多変量解析・定量を行った。各サンプル3連で分析を行った。

 味噌のGC-MS分析により、熟成によってクロマトグラムの組成が変化し、主成分分析では水溶性成分が経時的に増加することがわかった。特にGlutamic acidを初めとするアミノ酸類が増加したが、これは麹のたんぱく質分解によるものと考えられた。また、麹由来と思われるMaltoseやMelibioseなどのオリゴ糖の増加も大きかった。一方、大豆オリゴ糖であるSucroseやRaffinose、Stachyoseは経時的に減少していた。この結果から熟成によりオリゴ糖類が分解し、より低分子の糖が増加することがわかった(図1)。
さらに、長期熟成味噌ではアミノ酸類・糖類はいずれも大幅に減少することがわかった。これらの結果から水溶性低分子成分は経時的に熟成によって増加するが、過度な熟成では減少する可能性が考えられた。